Lieviti madre

Secondo tradizione per prodotti dalla firma sensoriale unica

Livendo è la nuova linea di lieviti madre pensata per offrire a tutti i panificatori un’ampia scelta di soluzioni in termini di gusto, naturalezza e freschezza. La linea comprende: starters, lieviti madre attivi ed essiccati e preparazioni a base di lievito madre.

Uno straordinario dono della natura.

La storia ci racconta che il lievito madre, o pasta acida, è stato il primo sistema di lievitazione utilizzato dall’uomo: venne infatti impiegato da numerose popolazioni per la produzione di pane, loro principale fonte di sussistenza.

Le prime fonti relative alla scoperta e all’utilizzo del lievito madre risalgono al 2500 a.C. circa: gli antichi Egizi notarono che lasciando riposare un impasto di acqua e farina prima della cottura, questo diventava più soffice e saporito. In seguito Greci e Romani ne affinarono la conoscenza e l’utilizzo, arrivando a costruire i primi forni pubblici. L’utilizzo dell’impasto madre come unica fonte di lievitazione, attività gestita quasi unicamente dalle donne, perdurò fino agli inizi del XX secolo.

Oggi come ieri, il lievito madre è un ingrediente ottimale per dare gusto e fragranza ai prodotti di panificazione. Esso è composto da farina, acqua e da più di 300 microorganismi che agiscono sull’amido e sui minerali presenti nella farina per fermentare, aumentando così il volume del pane.

Il lievito madre è quindi una forma naturale di lievitazione che accresce il gusto e il valore nutrizionale dei prodotti da forno, donando loro una struttura e un sapore inconfondibili: è semplicemente fondamentale per realizzare preparazioni sane, gustose, morbide e fragranti.

Un agente lievitante dall’alto valore strategico.

Fare pane con lievito madre significa ottenere prodotti finiti ricchi e complessi, grazie alla speciale sinergia derivante dalla stretta mescolanza di batteri lattici e lieviti. Un lievito madre in buona salute vede la presenza di queste due fondamentali popolazioni di microorganismi in quantità ben bilanciate, in modo da avere risultati ottimali in termini di struttura e gusto del prodotto finito; questo giusto equilibrio fra batteri lattici e lieviti si ottiene attraverso un costante rinfresco del lievito madre, che dona un nuovo substrato ai microorganismi e lo mantiene alle giuste temperature.

Coltivare il proprio lievito madre e occuparsi del suo mantenimento sono processi complessi e impegnativi: l’unicità del prodotto finito può essere preservata solo definendo e rispettando alcune condizioni di conservazione non sempre facili da gestire all’interno del proprio laboratorio (temperatura, rapporto lievito/farina nei rinfreschi e frequenza degli stessi, grado di idratazione, tempi di lievitazione e grado di acidità dell’impasto).

Per rispondere alle esigenze del panificatore evoluto che vuole coniugare processi lavorativi fluidi e risultati certi e costanti nel tempo, d&d Napoli ha sviluppato una nuova gamma di lieviti madre attivi che permettono di caratterizzare pani e prodotti da forno dolci o salati, sia a livello di struttura che di gusto. Con i lieviti madre attivi Livendo si sviluppano inimitabili qualità sensoriali: i pani hanno crosta spessa, mollica densa, gusto deciso e conservano al loro interno una variegata quantità di aromi tipici dei migliori prodotti a lievitazione con lievito madre tradizionale.

Oltre ai lieviti madre attivi, la linea Livendo comprende starters, lieviti madre essiccati e preparazioni a base di lievito madre. Si tratta di prodotti che permettono a panificatori e pasticceri di variare la loro offerta: utilizzare differenti tipi di lievito madre, infatti, significa conferire caratteristiche differenti ai prodotti.