Estratti di malto

Estratti di malto

L’estratto di malto è un prodotto ottenuto per estrazione acquosa di cereali maltati. Si produce mescolando la farina di malto diastasica con acqua e permettendo agli enzimi del malto (diastase) di trasformare tutto l’amido della farina di malto in zuccheri, il 70% dei quali mono e disaccaridi. Quindi, in presenza di acqua, gli enzimi naturalmente presenti nel malto (α-amilasi e β-amilasi), tagliano le molecole di amido, rompendole e producendo piccole molecole di zuccheri più semplici.

Gli zuccheri prodotti si sciolgono nell’acqua (mosto di malto), che viene filtrata e concentrata sino a ottenere un liquido pastoso simile al miele ma ricco di enzimi: nasce così l’estratto di malto liquido o in pasta. Regolando le temperature di concentrazione si possono ottenere estratti di malto con differenti livelli di diastase e quindi di enzimi, ad esempio 5000 U.P. o 11000 U.P. Attraverso tecnologie di essiccazione, l’estratto di malto liquido può essere trasformato in polvere.

La sostanziale differenza tra estratto di malto e farina di malto è la presenza nell’estratto di zuccheri e la totale assenza di amido. L’estratto di malto quindi costituisce un substrato di fermentazione per i lieviti che trovano gli zuccheri semplici subito pronti a essere metabolizzati. Ciò non accade con la farina di malto, ricca di amido e con pochissimi zuccheri, che non è fermentescibile nei processi di panificazione.

Ecco i principali benefici degli estratti di malto:

✓ incremento della velocità dell’attività fermentativa del lievito (lievitazione consistente), grazie alla costanza e ripetibilità della consistenza degli impasti, rendendoli più lavorabili e migliorandone la macchinabilità;

✓ biodisponibilità di zuccheri semplici subito fermentiscibili;

✓ miglioramento dello sviluppo dei pani in forno;

✓ esaltazione della croccantezza della crosta dei pani;

✓ esaltazione del colore dei pani, grazie alla consistente reazione di Maillard in cottura che conferisce la colorazione dorata tipica dei pani tradizionali;

✓esaltazione del gusto e dell’aroma del pane, grazie alla reazione di Maillard che genera le molecole percepite dai nostri sensi come “pane nell’aria”.

Tutto ciò con l’impegno di mantenere l’etichetta del pane pulita.